真空包装机是真空充气包装将食品装入包装袋，抽出包装袋内的空气达到预定真空度后，再充入氮气或其他混合气体，然后完成封口工序。
食物霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的是需要氧气的，而真空包装机就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“的”。实验证明当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5％时，大多数微生物将受到而停止繁殖。（注：真空包装不能厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食物变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照、灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）